Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen (über 120 °C) frittiert, gebacken oder gebraten werden. Besonders betroffen sind Pommes Frites, Chips, Gebäck oder Brot. Acrylamid steht im Verdacht, gesundheitsschädlich und möglicherweise krebserregend zu sein. Deshalb gibt es in der Schweiz und der EU klare Vorgaben zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln.
Gesetzliche Vorgaben
In der EU und der Schweiz gelten seit 2018 Richtlinien und Höchstwerte zur Reduktion von Acrylamid, insbesondere für Gastronomiebetriebe und Lebensmittelhersteller. Betriebe sind verpflichtet, Maßnahmen zur Minimierung zu dokumentieren und nachweislich umzusetzen. Wie wichtig diese Dokumentation ist, zeigte eine nationale Inspektionskampagne in der Schweiz im Jahr 2023, bei der deutlicher Handlungsbedarf im Umgang mit Frittieröl festgestellt wurde. Lesen Sie hier mehr über die Ergebnisse der Kampagne und die Bedeutung der Frittierölqualität.
Wichtige Maßnahmen zur Reduktion von Acrylamid:
- Temperaturkontrolle:
- Halten Sie die Frittiertemperatur unter 170 °C. Höhere Temperaturen fördern die Acrylamidbildung.
- Verwenden Sie in der Alcomo HACCP App die Funktion zur Dokumentation der Frittiertemperatur.
- Lebensmittel vorbereiten:
- Kartoffeln richtig lagern: Lagern Sie Kartoffeln kühl (aber nicht unter 8 °C), um den Zuckergehalt zu reduzieren, der bei der Maillard-Reaktion Acrylamid bildet.
- Verwenden Sie Sorten mit niedrigem Stärkegehalt, die speziell für das Frittieren geeignet sind.
- Optimale Garzeiten:
- Frittieren Sie Lebensmittel nur so lange wie nötig – goldgelb statt dunkelbraun ist das Ziel.
- Frittierölqualität beachten:
- Abgenutztes oder verunreinigtes Öl kann die Acrylamidbildung erhöhen.
- Regelmäßige Messungen und ein rechtzeitiger Ölwechsel sind essenziell.
- Kontrollieren und protokollieren Sie die Messwerte, Reinigungen und Ölwechsel in der App, um Standards in Ihrer Küche einzuhalten.
- Regelmäßige Schulungen:
- Schulen Sie Ihre Mitarbeiter über die Acrylamid-Problematik und wie sie mit den richtigen Techniken reduziert werden kann.
Mit der Alcomo HACCP App können Sie nicht nur die Qualität des Frittieröls überwachen, sondern auch alle wichtigen Daten zu Frittiertemperaturen, sowie Maßnahmen zur Acrylamidreduktion erfassen. Das sorgt nicht nur für Lebensmittelsicherheit, sondern hilft Ihnen, den gesetzlichen Anforderungen gerecht zu werden. Die Frittierölqualität steht dabei in direktem Zusammenhang mit der Acrylamidreduktion und der Lebensmittelsicherheit. Lesen Sie hier, wie Sie die Frittierölqualität dokumentieren und gesetzliche Vorgaben einhalten können.
