Beim Essen nehmen wir täglich die unterschiedlichsten Aromen wahr. Chemische Verbindungen im Lebensmittel lassen uns das Aroma riechen und schmecken, wodurch es zu einem sensorischen Erlebnis wird.
Im Gesetz wird „Aroma“ als ein Erzeugnis definiert, welches chemisch bestimmt werden kann und das sensorisch von jedem Menschen individuell wahrgenommen wird. Aus diesem Grund lässt sich auch, wie das Sprichwort richtig sagt, „über Geschmack streiten“.
Aromen sind quasi stofflich betrachtet Zutaten eines Lebensmittels.
Ein „natürliches Aroma“ wird aus „natürlichen Aromastoffen“ hergestellt. Der Grund warum es natürlich ist liegt darin, dass es aus natürlichen Ausgangsstoffen hergestellt sein muss, die in identischer Struktur mit denen übereinstimmen müssen die in der Natur vorkommen („naturidentische Stoffe“). Das aus diesen Ausgangsstoffen entstandene Aroma selber muss in dieser Form laut Gesetz nicht in der Natur vorkommen um es als „natürliches Aroma“ deklarieren zu dürfen.
„Aromaextrakte“ sind aromatisierende Zubereitungen aus Aromastoffen, welche fraktioniert wurden. Das heisst die Geschmacksbausteine wurden auseinandergenommen und teilweise wieder zusammengeführt und/oder neu gemischt. Aromaextrakte werden häufig in klaren Getränken zur Aromatisierung eingesetzt, da ihnen durch Fraktionierung die wasserunlöslichen Bausteine entfernt werden können. So kann beispielsweise das Getränk, die Apfelaromazubereitung, nach Apfel schmecken, weil es sensorisch so wahrgenommen wird, ohne jedoch den typischen „Apfelgeschmack“ zu enthalten. Laut Aromenverordnung ist dies zulässig.
Ein Erzeugnis das sowohl natürliches Aroma und Aromaextrakt enthält kann dann beispielsweise als „natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen“ deklariert werden.
Ist zu 95% „Erdbeeraromaextrakt“ enthalten ist sogar die Bezeichnung „natürliches Erdbeeraroma“ zulässig.
Natürliche Aromastoffe müssen folglich aus natürlichen Ausgangsstoffen durch physikalische, enzymatische und mikrobielle Verfahren hergestellt werden und in der Natur vorkommen sowie in der Natur nachweisbar sein.
