Bacillus cereus ist ein anspruchsloser Erdbodenkeim. Er ist beweglich, stäbchenförmig, fakulativ anaerob und kann unter widrigen Umständen Sporen bilden. In Form von Sporen überlebt das Bakterium beispielsweise den Kochprozess, weshalb eine Abtötung durch Pasteurisation nicht möglich ist.
Hingegen ist Bacillus cereus säureempfindlich.
Er ist ein Lebensmittelvergifter und häufig in Reis zu finden. Das Bakterium wird durch Kochen nicht gehemmt sondern es vermehrt sich anschliessend, insbesondere wenn der Reis bei unter 65°C warmgehalten oder aufgewärmt wird.
Bei Keimzahlen über 10 Mio./g bildet Bacillus cereus Toxine, die zu Lebensmittelvergiftungen führen.
Es bildet ein hitze- und säureunempfindliches Toxin, welches nach ca. 1 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen führt, sowie ein hitze- und säureempfindliches Toxin, welches nach ca. 8 bis 10 Stunden zu starken Durchfällen führt, die nach ungefähr 12 bis 18 Stunden wieder nachlassen.
Die Übertragung kann ausser über Reis auch durch Gewürze, schlecht gereinigtes, erdiges Gemüse, sowie getrocknete Pilze oder Staub erfolgen.
Gefährdete Lebensmittel
- Reis
- Kartoffelbrei
- Gefüllte Teigwaren
- Erhitzte Milch
- Teigwaren
Wichtige Methoden zur Vorbeugung
- Korrektes, rasches Abkühlen nach dem Erhitzen und/oder korrektes Warmhalten (bei mindestens 65°C, z.B. im Reiskocher)
- Gewürze mitkochen
- Gewissenhaftes Rüsten und Waschen von Gemüse und Früchten
- Rohe von gegarten Lebensmitteln getrennt lagern, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden
- Grundsätzlich hygienischer Umgang mit Lebensmitteln:
- Lebensmittel geschützt und abgedeckt lagern
- Möglichst keine rohen Eier und rohe Milch verwenden
- Korrekte Personal- und Händehygiene
- Gewissenhafte Reinigung und Desinfektion.
