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Lebensmittelvergiftungen

Ernährung, Hygiene, Mikrobiologie, News, Produkthygiene, Umfeldhygiene
Jährlich erleiden tausende von Menschen eine Lebensmittelvergiftung. Häufig wird als Infektionsort das Restaurant, Hotel oder die Kantine verantwortlich gemacht. Laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) betrug der Anteil im Jahr 2013 stolze 37%. Zu 17% dagegen wird als Infektionsort der eigene Haushalt ermittelt.   Lebensmitelbedingte Erkrankungen können in Form einer Lebensmittelinfektion oder in Form einer Lebensmittelintoxikation…

Ungesunde Ernährung ist gefährlich

Ernährung, News
In grossen Teilen dieser Erde herrscht Nahrungsnot und viele Menschen, darunter zahlreiche Kinder, sind unter- oder mangelernährt. Die Ursachen sind vielfältig, Dürreperioden, Armut, Wassermangel und/oder eine unsichere politische Lage in den Ländern können dazu führen. In den Industrienationen dagegen leben die Menschen im Überfluss. An jeder Ecke lauert das Angebot an verschiedensten Lebensmitteln wie Snacks und Fast Food. Das…

Gute Hygienepraxis für einwandfreie Lebensmittelqualität

HACCP, Hygiene, Lebensmittelgesetz, News
Lässt die Sauberkeit in der Küche zu wünschen übrig, so hat dies sehr häufig Auswirkungen auf die Produkthygiene. Schlecht gereinigte Schneidebretter, unsaubere Messer oder schlampig geputzte Rührschüsseln hinterlassen ihre Spuren im Lebensmittel.So kann es zum Beispiel vorkommen, dass eine gekochte Speise im Nachhinein mit Bakterien kontaminiert wird, weil sie in einen unsauberen Gastronormbehälter umgefüllt und…

Krankheitserreger lauern überall

HACCP, Hygiene, Mikrobiologie, News, Produkthygiene
Konsumentinnen und Konsumenten unterschätzen oftmals das Risiko, das von der unsachgemässen heimischen Herstellung von Speisen ausgeht. Falsch gelagerte und zubereitete Lebensmittel können Bakterien, Viren oder Parasiten enthalten. Jedes Jahr werden bis zu 100.000 lebensmittelbedingte Erkrankungen gemeldet, unter anderem Infektionen mit Campylobacter, Salmonellen und Noroviren. Häufig beschränken sich die Krankheitssymptome auf Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen und…

Listerien

Hygiene, Mikrobiologie, News, Produkthygiene, Umfeldhygiene
Listerien kommen primär in der Erde vor, sie sind aber auch in Pflanzen und im Stuhl gesunder und erkrankter Tiere zu finden. Es sind ca. 0,5 bis 2 Mikrometer kleine, grampositive Stäbchenbakterien. Sie neigen dazu Ketten zu bilden. Listerien wachsen fakultativ anaerob und sind begeiselt, sodass sie sich durch Schwimmen selber fortbewegen können. Für den…

Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel

Lebensmittelkennzeichnung, News, Qualitätssicherung
Im Gesetz sind Kennzeichnungsvorschriften für Lebensmittel in der Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln, in der Zusatzstoffzulassungsverordnung, der Deklarationsverordnung, der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft etc. zu finden. Wichtig ist, dass die Angaben auf der Verpackung an geeigneter, gut sichtbarer Stelle, in gut lesbarer Schrift und mindestens in einer Amtssprache aufgeführt sind. An…

Noroviren

Hygiene, Mikrobiologie, News, Personalhygiene, Umfeldhygiene
Der Norovirus (“Norwalk Virus”) wurde nach seiner erstmaligen Entdeckung benannt, nachdem es 1968 in einer Schule in Norwalk, Ohio (USA)  zum Ausbruch einer Brechdurchfall-Epidemie kam. Im Labor wurde die Spezies des Virus aus den Stuhlproben schliesslich 1972 erstmals charakterisiert. Noroviren kommen weltweit überall vor. Sie sind Umwelteinflüssen gegenüber relativ resistent und können Temperaturunterschiede von -20…

Legionellen

Gerätehygiene, Hygiene, Mikrobiologie, News, Qualitätssicherung, Umfeldhygiene
Legionellen sind stäbchenförmige Bakterien mit einer Länge von ca. 2 – 5µm und einem Durchmesser von 0,5-0,8µm. Sie kommen in verschiedenen Formen verbreitet in Oberflächengewässern und auch im Boden vor. Legionellen können sich sowohl im Süss-, wie auch im Salzwasser aufhalten und vermehren. In geringer Anzahl kommen Legionellen auch natürlicherweise im Grundwasser vor, weshalb man…

Stichprobenpläne

Hygiene, Mikrobiologie, News
Leider zählen auch heute noch mikrobiologische Gefahren häufig zu den Hauptgründen, weshalb ein Lebensmittel gesperrt oder ein Produkt vom Markt genommen werden muss. Ein Weg zur Minimierung von Haftungsrisiken ist ein repräsentativer Stichprobenplan. Der Stichprobenplan sollte individuell auf die Situation und Produktion eines Betriebs, welcher Lebensmittel in den Verkehr bringt, angepasst werden. Anhand dieses Probenplans…

Einarbeitung und Schulung von neuem Personal

Hygiene, News, Personalhygiene
Neues Personal muss rechtzeitig bevor es mit der Tätigkeit in Küchenbereichen anfängt, geschult und an den Arbeitsplätzen eingewiesen werden.Dabei spielt es zunächst keine Rolle ob das Personal langfristig oder kurzfristig im Betrieb tätig sein wird. Festangestellte Mitarbeiter müssen genauso wie Saisonkräfte vor Aufnahme der Tätigkeit im Betrieb geschult und eingewiesen werden. Dies gilt auch für…