L’acrylamide est un composé chimique qui se forme lorsque des aliments contenant de l’amidon sont frits, cuits au four ou rôtis à des températures élevées (plus de 120 °C). Les frites, les chips, les pâtisseries ou le pain sont particulièrement concernés. L’acrylamide est soupçonnée d’être nocive pour la santé et potentiellement cancérigène. C’est pourquoi il existe en Suisse et dans l’UE des directives claires visant à réduire la présence d’acrylamide dans les aliments.
Exigences légales
Dans l’UE et en Suisse, des directives et des valeurs maximales sont en vigueur depuis 2018 pour réduire l’acrylamide, en particulier pour les entreprises de restauration et les fabricants de produits alimentaires. Les entreprises sont tenues de documenter les mesures de minimisation et de les mettre en œuvre de manière démontrable. L’importance de cette documentation a été démontrée lors d’une campagne d’inspection nationale en Suisse en 2023, qui a mis en évidence un besoin d’action évident dans la manipulation de l’huile de friture. Pour en savoir plus sur les résultats de la campagne et l’importance de la qualité de l’huile de friture, cliquez ici.
Des mesures importantes pour réduire l’acrylamide :
- Contrôle de la température:
- Maintenez la température de la friture en dessous de 170 °C. Des températures plus élevées favorisent la formation d’acrylamide.
- Dans l’application Alcomo HACCP, utilisez la fonction de documentation de la température de friture.
- Préparer les aliments:
- Conserver correctement les pommes de terre: Conservez les pommes de terre au frais (mais pas en dessous de 8 °C) afin de réduire la teneur en sucre qui forme de l’acrylamide lors de la réaction de Maillard.
- Utilisez des variétés à faible teneur en amidon, spécialement conçues pour la friture.
- Temps de cuisson optimal:
- Ne faites frire les aliments que le temps nécessaire – l’objectif est d ‘obtenir des aliments dorés plutôt que brun foncé.
- Respecter la qualité de l’huile de friture:
- Une huile usée ou contaminée peut augmenter la formation d’acrylamide.
- Il est essentiel de procéder à des mesures régulières et de changer l’huile au bon moment.
- Contrôlez et enregistrez les mesures, les nettoyages et les changements d’huile dans l’application afin de respecter les normes dans votre cuisine.
- Formations régulières:
- Formez vos employés au problème de l’acrylamide et à la manière de le réduire en utilisant les bonnes techniques.
Avec l’application Alcomo HACCP App vous permet non seulement de surveiller la qualité de l’huile de friture, mais aussi d’enregistrer toutes les données importantes concernant les températures de friture, ainsi que les mesures de réduction de l’acrylamide. Cela ne garantit pas seulement la sécurité alimentaire, mais vous aide également à répondre aux exigences légales. La qualité de l’huile de friture est directement liée à la réduction de l’acrylamide et à la sécurité alimentaire. Découvrez ici comment documenter la qualité de l’huile de friture et respecter les exigences légales.
