Bacillus cereus est un germe du sol peu exigeant. Il est mobile, en forme de bâtonnet, anaérobie facultatif et peut former des spores dans des conditions défavorables. Sous forme de spores, la bactérie survit par exemple au processus de cuisson, raison pour laquelle une destruction par pasteurisation n’est pas possible.
En revanche, le Bacillus cereus est sensible aux acides.
Il empoisonne les aliments et se trouve souvent dans le riz. La bactérie n’est pas inhibée par la cuisson, mais elle se multiplie par la suite, en particulier lorsque le riz est maintenu au chaud ou réchauffé à moins de 65°C. La bactérie peut se multiplier par la suite.
Lorsque le nombre de germes dépasse 10 millions/g, Bacillus cereus produit des toxines qui provoquent des intoxications alimentaires.
Il produit une toxine insensible à la chaleur et aux acides, qui provoque des nausées et des vomissements après environ 1 à 6 heures, ainsi qu’une toxine sensible à la chaleur et aux acides, qui provoque une forte diarrhée après environ 8 à 10 heures, qui s’atténue après environ 12 à 18 heures.
La transmission peut se faire non seulement par le riz, mais aussi par les épices, les légumes terreux mal nettoyés, ainsi que les champignons séchés ou la poussière.
Aliments à risque
- Riz
- Purée de pommes de terre
- Pâtes farcies
- Lait chauffé
- Pâtes alimentaires
Méthodes importantes de prévention
- Refroidissement correct et rapide après le chauffage et/ou maintien au chaud correct (à 65°C minimum, par exemple dans un cuiseur à riz)
- Cuire les épices en même temps
- Préparer et laver consciencieusement les légumes et les fruits
- Conserver les aliments crus séparément des aliments cuits afin d’éviter les contaminations croisées
- Traitement hygiénique des aliments en général :
- Conserver les aliments à l’abri et couverts
- Éviter autant que possible les œufs crus et le lait cru
- Hygiène correcte du personnel et des mains
- Nettoyage et désinfection consciencieux.
