Une mauvaise hygiène dans les entreprises, des erreurs dans la manipulation des aliments et des lacunes dans la gestion de l’hygiène sont toujours l’un des motifs principaux de réclamation par le contrôle officiel des denrées alimentaires. Malheureusement, même après plusieurs années, la situation n’a guère évolué (voir l’article “Manque d’hygiène – principale raison des réclamations“).
En cas de manque d’hygiène, la qualité des aliments en souffre et les cas d’intoxication alimentaire peuvent se multiplier.
Les erreurs les plus fréquentes dans la manipulation des aliments peuvent être évitées par des mesures simples.
Souvent, le personnel ne dispose pas des instruments ou des connaissances nécessaires pour mieux maîtriser l’hygiène. Le thème de la culture de la sécurité alimentaire est actuellement sur toutes les lèvres, surtout depuis qu’il est ancré dans la loi. Pour les encourager, il faut aussi donner au personnel les moyens d’accomplir leurs tâches.
Application Alcomo HACCP
Le progrès nous permet aujourd’hui d’utiliser des moyens techniques pour répondre aux exigences en matière d’hygiène de manière beaucoup plus simple, rapide, efficace et sans papier.
L’application Alcomo HACCP sur téléphone portable ou tablette vous aide à documenter efficacement l’HACCP& l’hygiène.
Les enregistrements relatifs au refroidissement rapide, au chauffage, à la température des aliments au buffet, au service de livraison, à la formation, au nettoyage et aux plans de nettoyage peuvent être facilement saisis électroniquement.
Exemples d’erreurs commises lors de la manipulation des aliments et mesures pour les réduire ou les éviter :
| Exemples d’erreurs d’hygiène | Mesures possibles |
| Les aliments tels que les sauces, les ragoûts, les pâtes ne sont pas refroidis de manière appropriée. Le refroidissement après le chauffage est trop lent et ne se fait pas dans des conditions contrôlées. | Documenter le refroidissement rapide: Refroidir rapidement les aliments, dans un délai de 2 heures, à une température d’au moins 10°C ou plus froide dans des appareils de refroidissement rapide ; contrôler les temps de refroidissement, y compris la mesure de la température. |
| Les aliments tels que les œufs, la viande et le poisson ne sont pas chauffés correctement à cœur. | Documenter le chauffage: Mesure de la température à cœur des aliments d’origine animale pendant le chauffage. Le cœur doit atteindre au moins +75°C pendant 3 minutes. |
| Les aliments périssables sont stockés trop chauds et/ou trop longtemps, par exemple au buffet. | Documentation des températures des aliments au buffet : mesure des températures des aliments au buffet et surveillance des horaires du buffet. |
| Les aliments ne sont pas maintenus à une température suffisamment élevée ou ne sont pas réfrigérés pendant le transport. | Documentation pendant le service de livraison : mesure des températures à la sortie de la cuisine et à la livraison chez le client et surveillance des temps de livraison. |
| Les aliments sont stockés trop longtemps et sont ensuite encore transformés. Les produits périmés sont encore utilisés après la date de péremption et la date limite de consommation. | Contrôles des stocks : Contrôles réguliers des denrées alimentaires en stock, stockage correct selon les principes FIFO (fist-in-first-out) et FEFO (first expire-first-out). Marquage systématique des repas produits au moyen de durées de stockage maximales définies, par exemple système de code couleur. |
| Les aliments ne sont pas (correctement) déclarés, il manque la traçabilité, une date qui renseigne sur la durée de conservation, comme une date de réception, une date d’ouverture, une date de production, une date de congélation ou de décongélation. | Formation du personnel :Formation du personnel sur l’étiquetage correct des denrées alimentaires et mise à disposition des étiquettes correspondantes pour la déclaration. |
| Les aliments sont mal traités, par exemple manipulés avec des mains malpropres, insuffisamment lavés, mal épluchés, coupés sur des surfaces malpropres (planches à découper par exemple) et ensuite insuffisamment chauffés ou stockés au froid. | Organiser et documenter la formation du personnel: Former le personnel à la manipulation correcte des aliments. Concept d’hygiène et formation du personnel sur le thème de l’hygiène personnelle, du lavage correct des mains, etc. |
| Les aliments destinés à être consommés crus (par exemple la salade) sont traités sur des surfaces sur lesquelles des aliments qui ne sont pas destinés à être consommés crus (viande crue) ont été traités auparavant. | Organiser et documenter la formation du personnel: Former le personnel à la manipulation correcte des aliments. |
| Les aliments ne sont pas suffisamment protégés contre les corps étrangers, tels que les cheveux, les éclats de plastique ou les morceaux de verre. Les aliments ne sont pas (correctement) couverts. | Organiser et documenter la formation du personnel. Documenter le nettoyage et la désinfection: Établir un plan de nettoyage et surveiller les nettoyages et la désinfection des locaux, des surfaces, des appareils, etc. |
