Lorsque les huiles de friture sont utilisées trop longtemps, rarement changées, jamais filtrées ou même stockées trop longtemps, les aliments frits consommés peuvent devenir dangereux pour la santé.
Les huiles de friture avariées sont dangereuses pour la santé et leur valeur est réduite. Cela signifie que, par exemple, les restaurants qui utilisent de telles huiles de friture trompent leurs clients et doivent donc s’attendre à des amendes de la part des autorités de contrôle des denrées alimentaires.
Pour cette raison, les règles suivantes doivent être respectées lors de la friture :
- Utiliser des huiles ou des graisses alimentaires résistantes à la chaleur.
- Chauffez progressivement l’huile de friture jusqu’à 170 °C maximum pour éviter une surchauffe locale. Cela permet de réduire considérablement la détérioration de l’huile.
- Les fritures humides et assaisonnées accélèrent la détérioration de l’huile. Mettez dans la friteuse des aliments aussi secs et non traités que possible et n’assaisonnez, salez ou sucrez qu’après la friture.
- Éviter de maintenir inutilement l’huile de friture à chaud pendant plusieurs heures, cela détériore considérablement la qualité de l’huile.
- Couvrir l’huile après utilisation.
Les mesures de contrôle suivantes doivent être appliquées pour garantir une bonne qualité d’huile de friture :
- La qualité de l’huile de friture doit être surveillée régulièrement.
- Des contrôles peuvent être effectués à l’aide de différents appareils (testeur d’huile de friture, bâtonnets indicateurs, etc. Si les fractions polaires totales (TPM) sont mesurées dans l’huile de friture, la valeur maximale de 27% doit être respectée conformément à l’ordonnance sur les substances étrangères et les composants (OSEC).
- L’évaluation visuelle de l’huile usagée n’est pas précise. Toutefois, les huiles brun foncé, troubles, mousseuses, épaisses ou visqueuses, qui fument à des températures inférieures à 180 °C, sont avariées.
Nettoyage recommandé :
- En cas d’utilisation régulière, l’huile de friture doit être filtrée et le bac à huile nettoyé quotidiennement.
- Les opérations de nettoyage et de vidange doivent être consignées par écrit dans le cadre du concept d’autocontrôle.
Élimination correcte :
- Les huiles usagées ne doivent pas être vidées dans les égouts, mais déposées dans les centres de collecte des huiles usagées.
- Les friteuses qui ne sont pas utilisées doivent être vidées et nettoyées.
Acrylamide
L’acrylamide se forme naturellement pendant le chauffage des aliments riches en glucides, au cours du processus de brunissement habituel et important pour les aliments savoureux. Dans les tests sur les animaux, il se révèle être cancérigène. Des teneurs particulièrement élevées sont mesurées dans les produits à base de pommes de terre tels que les frites, les röstis et les pommes de terre sautées. Pour minimiser la formation d’acrylamide, les aliments ne doivent pas être chauffés trop longtemps ni à des températures trop élevées.
Friture soignée :
L’huile doit être maintenue à environ 170 °C. Faites frire des portions d’environ 50 à 100 g de pommes de terre par litre d’huile. Surveiller attentivement le processus de friture et l’arrêter à temps, c’est-à-dire “dorer les aliments au lieu de les carboniser”.
Source : DEPARTEMENT SANTÉ ET SOCIÉTÉ Office de protection des consommateurs Obere Vorstadt 14, 5000 Aarau, verbraucherschutz@ag.ch, www.ag.ch/dgs Etat : 04.09.2014 – MERKBLATT 8, “Frittieröl” appelée le 15.09.2016
