Une mauvaise hygiène dans les entreprises et des lacunes dans la gestion de l’hygiène sont toujours la raison principale des contestations par le contrôle officiel des denrées alimentaires.
Souvent, ces problèmes d’exploitation entraînent une dégradation de la qualité microbiologique des aliments. Ainsi, les cas de germes pathogènes dans les aliments se multiplient, allant jusqu’à l’altération des aliments et à de graves lacunes dans la sécurité alimentaire.
Cela peut parfois avoir de graves conséquences pour les consommateurs. Les personnes âgées et affaiblies, ainsi que les femmes enceintes et les jeunes enfants, sont particulièrement vulnérables aux intoxications alimentaires et peuvent en subir les conséquences sur leur santé.
Une liste des erreurs les plus fréquentes dans la manipulation des aliments doit montrer comment des mesures d’hygiène pourraient être facilement mises en œuvre afin de réduire le risque d’intoxication alimentaire :
- Les aliments sont stockés directement sur le sol (dans l’entrepôt ou dans le frigo ou la chambre froide).
- Les aliments sont stockés trop longtemps et sont ensuite encore transformés. Les produits périmés sont encore utilisés après la date de péremption et la date limite de consommation.
- Les aliments ne sont pas (correctement) déclarés, il manque la traçabilité, une date qui renseigne sur la durée de conservation, comme une date de réception, une date d’ouverture, une date de production, une date de congélation ou de décongélation.
- Les aliments sont mal traités, par exemple manipulés avec des mains malpropres, insuffisamment lavés, mal épluchés, coupés sur des surfaces malpropres (planches à découper par exemple) et ensuite insuffisamment chauffés ou stockés au froid.
- Les aliments destinés à être consommés crus (par exemple la salade) sont traités sur des surfaces sur lesquelles des aliments qui ne sont pas destinés à être consommés crus (viande crue) ont été traités auparavant.
- Les aliments ne sont pas suffisamment protégés contre les corps étrangers, tels que les cheveux, les éclats de plastique, les morceaux de verre, etc. Les aliments ne sont pas (correctement) couverts.
- Les aliments tels que les sauces, les ragoûts, les pâtes ne sont pas refroidis de manière appropriée. Le refroidissement après le chauffage est trop lent et ne se fait pas dans des conditions contrôlées.
- Les aliments tels que les œufs, la viande et le poisson ne sont pas chauffés correctement à cœur.
- Les aliments périssables sont stockés trop chauds et/ou trop longtemps, par exemple au buffet.
- Les aliments ne sont pas maintenus à une température suffisamment élevée ou ne sont pas réfrigérés pendant le transport.
