La question de savoir quel matériau est le plus hygiénique pour les planches à découper, le bois ou le plastique, fait régulièrement l’objet de discussions. Le plastique peut effectivement être lavé au lave-vaisselle à des températures très élevées, mais selon une étude, le bois a un effet antibactérien et constitue donc une bonne alternative, qui en plus est naturelle.
Règles d ‘hygiène
Les entreprises du secteur alimentaire sont soumises à des directives strictes en matière denettoyage et de désinfection des surfaces de travail et des équipements dans la cuisine. Ils doivent être fabriqués dans des matériaux qui sont lisses, résistants à l’abrasion, à la corrosion et non toxiques. En outre, pour éviter toute contamination, il doit être possible de nettoyer et, si nécessaire, de désinfecter régulièrement (voir l’ordonnance suisse sur l’hygiène OHyg, art. 13 a.). Dans ce contexte, l’utilisation de matériaux en bois dans le domaine de l’hygiène alimentaire est souvent considérée d’un œil critique et est rarement utilisée dans les environnements de cuisine professionnels.
Mais quel est le matériau recommandé par les experts et quelles planches à découper sont plus faciles à nettoyer et donc moins propices à la prolifération des germes ?
L’évaluation de l’agence fédérale d’évaluation des risques met en avant les planches à découper en plastique comme matériau de travail préféré, en raison de leur capacité à résister à des températures élevées dans le lave-vaisselle, ce qui les rend plus avantageuses à des fins hygiéniques.
Les planches à découper en plastique peuvent toujours être désinfectées thermiquement dans le lave-vaisselle (températures supérieures à 80°C) et ainsi être maintenues hygiéniquement propres, mais les planches en bois ne sont pas non plus aussi mauvaises que leur réputation. Des recherches, menées entre autres par l’Institut fédéral de biologie de Braunschweig, l’Institut allemand de technologie alimentaire, ainsi que des études évaluées par le Centre de compétence pour l’économie domestique (KoHW), confirment l’effet antibactérien du bois. Celle-ci est due aux tanins (acides tanniques) et aux polyphénols présents dans les essences de bois comme le pin, l’épicéa, l’érable, le hêtre et à la propriété hygroscopique (qui attire l’humidité) du bois, qui prive les bactéries de l’humidité nécessaire à leur survie.
Nettoyer correctement les planches à découper en bois
Malheureusement, l’effet antibactérien dans le bois ne dure pas éternellement et même malgré l’effet antibactérien, les planches en bois doivent être nettoyées après utilisation.
Après le traitement d’aliments très odorants ou particulièrement colorants, les planches à découper doivent être
- immédiatement pré-rincé sous l’eau froide et
- ensuite être rincés à l’eau chaude à environ 60 degrés.
Pour lutter efficacement contre les germes, il faut ensuite
- nettoyer le bois dans le sens du grain avec du vinaigre et du liquide vaisselle, et
- être brossées avec de la soude ou du sel de cuisine.
- Entretenir les planches de bois sèches avec une huile alimentaire neutre, comme l’huile de colza ou de tournesol, afin qu’elles ne deviennent pas cassantes.
Sinon, des germes pourraient se déposer dans les planches de bois fissurées ou de petits éclats de bois pourraient tomber et se retrouver à leur tour dans les aliments.
En règle générale, les planches à découper doivent être poncées à intervalles réguliers afin que la surface redevienne lisse et facile à nettoyer et que les décolorations disparaissent.
Nettoyer correctement les planches à découper en plastique
Il est préférable de nettoyer les planches en plastique
- à des températures élevées (> 80°C) dans le lave-vaisselle.
Ainsi, toutes les bactéries sont efficacement éliminées. Néanmoins, même les planches à découper en plastique ne doivent pas présenter d’entailles trop profondes. Dans les entailles profondes, les planches à découper ne sèchent plus correctement, ce qui risque d’entraîner l’accumulation et la prolifération de bactéries.
Pour les planches à découper en plastique, il n’y a donc aucune garantie d’absence de germes, même après un passage au lave-vaisselle à haute température.
C’est pourquoi les planches en plastique doivent également être poncées à intervalles réguliers. La couche supérieure de la planche à découper est retirée à l’aide d’une lame dite “à tirer”, de sorte que les entailles disparaissent et que les germes n’aient plus aucune chance.
Séparation des planches à découper
En principe, il est recommandé d’utiliser des planches à découper différentes pour certains groupes de produits. Ainsi, les contaminations peuvent être réduites dès le départ. Dans la restauration, on utilise très souvent des planches à découper en plastique de différentes couleurs. Par exemple, les planches à découper rouges sont utilisées pour la viande rouge, les bleues pour le poisson et les jaunes pour la volaille. Les planches à découper blanches pourraient par exemple servir uniquement pour les aliments cuits et les planches vertes pour les légumes. Cela permet d’éviter que des bactéries comme la salmonelle ne passent de la viande de volaille crue à la salade.
Planches à découper décolorées
Les planches à découper décolorées, par exemple par des aliments comme la betterave rouge ou le chou rouge, peuvent être nettoyées très simplement avec un mélange de jus de citron et de levure chimique. Les décolorations dues au jus de tomate peuvent même être effacées par la lumière du soleil.
Stockage des planches à découper
Après le nettoyage, les planches à découper doivent toujours être bien sèches, c’est pourquoi elles ne doivent jamais être stockées de manière rapprochée ou empilées. Les supports de planches à découper spécialement conçus à cet effet sont parfaits pour le stockage hygiénique. Cela permet également d’éviter le transfert de bactéries d’une planche à découper à l’autre.
Contrôle de l’hygiène
Pour contrôler si les planches à découper sont hygiéniquement propres et si la méthode de nettoyage est efficace, il est possible d’effectuer des tests de calque de surface. Ils montrent à quel point une surface est finalement propre et si la sécurité hygiénique est encore garantie. Les prestataires de services d’hygiène professionnels proposent souvent des tests de prélèvements de surface dans le cadre d’une visite de l’entreprise.
Plans de travail en bois – une tradition dans le secteur de la boulangerie
Dans les boulangeries, on privilégie traditionnellement le bois pour les planches à découper et les planches de travail. L’une des principales raisons en est sa capacité à réguler l’humidité. Le bois peut absorber et restituer l’humidité, ce qui aide à maintenir la surface, et donc la pâte qui y est travaillée, dans un état optimal. Cela évite que la pâte ne colle à la planche et garantit sa texture idéale pour la suite du travail. De plus, le bois est plus doux pour les outils de coupe comme les couteaux, ce qui réduit leur usure et permet de garder les outils aiguisés plus longtemps. Le bois donne une impression de naturel et d’artisanat qui correspond bien à l’image des produits de boulangerie artisanaux. Le bois est une ressource renouvelable et l’utilisation de planches de bois peut être considérée comme une pratique écologique. Le bois a également de bonnes propriétés isolantes, ce qui peut être un avantage en pâtisserie, notamment pour le travail de la pâte, qui est sensible aux variations de température.
Conclusion
- Les planches à découper en bois sont une variante naturelle et constituent une alternative tout à fait écologique au plastique dans les ménages privés, à condition d’être manipulées et entretenues correctement. Dans la restauration et l’industrie, elles ne sont toutefois pas praticables en raison de l’entretien coûteux et du manque de possibilités de désinfection, raison pour laquelle on utilise presque exclusivement des planches à découper en plastique.
- Il est essentiel de bien nettoyer les planches à découper immédiatement après leur utilisation. Selon le matériau, avec du liquide vaisselle et une brosse ou dans le lave-vaisselle.
- Éviter les contaminations croisées en n’utilisant en aucun cas la planche à découper utilisée pour couper de la salade ou d’autres aliments qui ne sont plus cuits après le traitement de la viande crue (p. ex. viande de volaille). Le risque que des germes dangereux, comme la salmonelle ou le campylobacter, se retrouvent dans la salade serait trop grand.
- Les planches à découper doivent être contrôlées et affûtées à intervalles réguliers afin d’éviter de laisser des entailles trop profondes sur la surface, dans lesquelles les germes pourraient s’accumuler et se multiplier.
