Au cours de l’été 2023, l’Association des chimistes cantonaux de Suisse (ACCS) a mené une campagne nationale d’inspection afin de contrôler la qualité de l’huile de friture dans les entreprises alimentaires. Les résultats montrent clairement que des mesures doivent être prises dans de nombreuses entreprises – notamment en ce qui concerne la qualité de l’huile de friture et la documentation de l’autocontrôle. Il est indispensable de documenter la qualité de l’huile de friture afin d’éviter de futurs problèmes de qualité.
Résultats de l’enquête
Au total, 1’223 huiles de friture ont été contrôlées, dont 8,5 % (104 échantillons) ont été contestés. Il est particulièrement frappant de constater que 27,7 % des entreprises n’avaient pas de règles ou des règles insuffisantes concernant la manipulation correcte des huiles de friture et la documentation de l’autocontrôle.
Les résultats détaillés par catégorie :
- Hôtels et restaurants: 8,8 % de taux de non-conformité de la qualité de l’huile, 28,1 % d’absence de réglementation.
- Snack-bars, Take Aways et Food Trucks : 12,7% de taux de non-conformité de la qualité de l’huile, 39,3% d’absence de réglementation.
- Cantines, hôpitaux et maisons de retraite: aucune réclamation concernant la qualité de l’huile, 2,6% de réglementations manquantes.
- Boulangeries: aucune réclamation concernant la qualité de l’huile, 12,5% de réglementations manquantes.
Exigences relatives aux établissements
La qualité de l’huile de friture ne doit pas dépasser la valeur maximale légale de 27 % pour les fractions polaires. Les entreprises sont tenues de documenter, dans le cadre de leur autocontrôle, les mesures telles que
- Mesures régulières des fractions polaires de l’huile de friture,
- Procédure pour chauffer, filtrer et purifier correctement l’huile de friture,
- Une élimination sûre et respectueuse de l’environnement.
La réduction de l’acrylamide joue également un rôle crucial. L’acrylamide se forme à des températures élevées et peut être minimisée par des mesures telles que le contrôle de la température et une préparation correcte. Pour en savoir plus sur l’acrylamide dans la friture, cliquez ici.
Comment l’application HACCP d’Alcomo prend en charge
Les résultats de cette inspection illustrent l’importance de documenter de manière transparente et correcte tous les processus liés à la qualité de l’huile de friture. L’application Alcomo HACCP App offre une solution simple et numérique pour cela :
- Enregistrement des mesures d’huile de friture: Les entreprises peuvent contrôler régulièrement la qualité de l’huile et saisir directement dans l’application les valeurs mesurées telles que la part polaire totale et la température de l’huile.
- Rappels automatiques: L’application vous rappelle quand des mesures sont en attente, de sorte qu’aucune vérification ne soit oubliée.
- Enregistrement des actions: Les étapes telles que le nettoyage, la filtration, la vidange sont documentées et peuvent être consultées à tout moment. Les mesures correctives en cas d’écarts peuvent être directement documentées.
- Preuve pour les autorités: En cas d’inspection, vous pouvez montrer directement toutes les données pertinentes, car tout est enregistré dans l’application.
Conclusion
Le contrôle de la qualité de l’huile de friture n’est pas seulement une obligation légale, c’est aussi un facteur déterminant pour la sécurité alimentaire et la réputation de votre entreprise. Avec l’application Alcomo HACCP App vous permet de numériser efficacement vos processus et de vous assurer que vous respectez toutes les exigences.
Si vous souhaitez en savoir plus sur l’application HACCP d’Alcomo, contactez-nous ou visitez notre site web à l’adresse www.alcomo.com/haccp-app/.
L’exposition à des températures élevées, combinée à la lumière et à l’oxygène de l’air, génère des produits d’oxydation et de polymérisation dans l’huile de friture. Ces composants dits polaires se retrouvent dans les aliments frits et sont absorbés avec la nourriture. Ils sont difficiles à digérer et donc indésirables. Pour protéger les consommateurs, la législation suisse sur les denrées alimentaires stipule que la part polaire de l’huile de friture ne doit pas dépasser 27 %. Si la teneur en polaires dépasse la valeur maximale de 27%, l’huile de friture est considérée comme avariée et impropre à la consommation.
Source : www.kantonschemiker.ch
