La température de stockage joue un rôle important pour les aliments. D’une part, les aliments facilement périssables doivent rester frais et de bonne qualité et, d’autre part, il faut éviter autant que possible la prolifération de germes pathogènes. À basse température, les micro-organismes se multiplient plus lentement, ce qui ralentit la prolifération des bactéries et donc la détérioration.
En principe, la zone critique dans laquelle les bactéries se multiplient particulièrement vite devrait être traversée le plus rapidement possible. Il s’agit de minimiser le temps passé dans la zone entre + 65°C et + 10°C lors du refroidissement rapide.
Les producteurs de denrées alimentaires sont légalement tenus de respecter la chaîne du froid et, dans le cadre de l’autocontrôle, de surveiller et de documenter les températures.
Avec l’application HACCP d’Alcomo, vous documentez tous les contrôles HACCP essentiels en quelques clics seulement – de la réception des marchandises et du contrôle de la température de stockage jusqu’à la distribution des repas, en passant par le réchauffement et la refroidissement rapide. L’application HACCP d’Alcomo offre un autocontrôle sans faille et sans papier, avec les limites pertinentes et les mesures correctives déjà prédéfinies.
Les températures de refroidissement suivantes doivent être respectées :
- Pour les préemballages , les indications du fabricant sur l’emballage sont valables.
- Pour les denrées alimentaires très périssables (p. ex. viande hachée, poisson, œufs liquides), des températures de 0 à 4°C sont souvent indiquées.
- Pour les autres denrées alimentaires périssables en préemballages, les températures indiquées sur l’emballage sont généralement de max. + 7°C, et jusqu’à + 10°C pour le lait et les produits laitiers.
- Les paramètres de température des réfrigérateurs ou des chambres froides dans les entreprises alimentaires doivent être réglés en conséquence.
- Les produits en vrac, comme les produits de boulangerie dont la garniture n’a pas été cuite à cœur, doivent être stockés à une température maximale de + 7°C . (cf. DIN 10508 “Hygiène des denrées alimentaires – Températures pour les denrées alimentaires”)
- Les plats froids, tels que les salades, les desserts ou les sandwichs, doivent être conservés dans la zone de distribution alimentaire à une température de + 7°C maximum.
Les exigences suivantes s’appliquent aux températures de maintien à température des plats cuisinés :
Les repas qui sont distribués chauds doivent présenter une température de transport et de distribution des repas supérieure à +65°C (cf. DIN 10508 – Cook & Serve, Cook & Hold).
Les bactéries pathogènes comme par ex. Bacillus Cereus ne présentent plus guère de danger à des températures supérieures à +65°C.
Les aliments chauds doivent être refroidis le plus rapidement possible et avoir traversé la plage de température comprise entre + 65°C et + 10°C en 2 heures ou moins, afin de réduire au maximum le risque de prolifération des germes.
Les températures des installations frigorifiques, ainsi que des contrôles aléatoires de la température des aliments, devraient être surveillés, contrôlés et documentés régulièrement, au mieux quotidiennement.
