POINT DE CONTRÔLE CRITIQUE 01 :
Selon le concept HACCP, la livraison de denrées alimentaires nécessitant une réfrigération est un point critique à gérer. Le respect de la chaîne du froid est surveillé au moyen de contrôles de température . Notre application Alcomo HACCP vous aide à documenter ces contrôles.
Lors de la livraison et de la réception de denrées périssables, il convient de veiller à ce que les produits soient à la bonne température afin de s’assurer que la chaîne du froid n’a pas été rompue.
Si la chaîne du froid a été interrompue pour une raison quelconque, des mesures appropriées doivent être prises. L’une des mesures possibles serait de renvoyer les marchandises au fournisseur, mais cela n’est pas toujours possible. Dans de rares cas, les marchandises doivent être éliminées par mesure de sécurité afin d’éviter tout risque hygiénique.
Lorsque des denrées alimentaires nécessitant une réfrigération sont stockées pendant une longue période à des températures élevées, le risque de croissance microbienne augmente. Cela signifie que même les germes dangereux pour la santé, tels que les bactéries et autres agents pathogènes, peuvent se multiplier rapidement dans le produit jusqu’à ce qu’il devienne hygiéniquement dangereux et impropre à la consommation.
Cependant, l’écart de température reste souvent dans des limites acceptables, ce qui permet de poursuivre le traitement du produit, par exemple en le soumettant directement à un traitement thermique à cœur.
Au point de contrôle critique 01, les températures des denrées alimentaires à réfrigérer livrées doivent être contrôlées et documentées. Cela doit être fait à chaque livraison d’aliments critiques, comme la viande fraîche, le poisson frais, la charcuterie, le fromage, les produits laitiers, les produits surgelés, etc.
La température des aliments mesurée par le thermomètre doit être enregistrée. Le salarié le confirme par sa signature. En cas d’écart de température de plus de 3 °C, des mesures correctives doivent être prises immédiatement et documentées, par exemple le rejet, la réfrigération immédiate et le traitement avec une note sur le bon de livraison. Faites-vous aider par notre application Alcomo HACCP pour cette documentation.
Malgré des contrôles réguliers, les fournisseurs doivent être choisis avec soin. Il est recommandé de choisir des fournisseurs de produits alimentaires certifiés*.
Les thermomètres utilisés pour contrôler la température des produits doivent être vérifiés chaque année pour s’assurer de leur fonctionnalité et de leur précision.
A la fin du mois, le gérant doit vérifier que les contrôles et les protocoles sont corrects et complets.
Cela devrait être noté sur le document “Point de contrôle critique 01 – Réception des marchandises”:
- Entreprise / Nom, Emplacement, Mois, Année (par exemple, Restaurant Dupont, Réception des marchandises, Septembre 2013)
- Les températures de consigne ou les températures max/min des aliments à la livraison des marchandises. Elles dépendent du produit concerné : Produits surgelés min. – 18°C, poisson frais max. +2°C ou sur glace ; viande fraîche max. +4°C ; produits laitiers max. +8°C, autres produits à réfrigérer max. +7°C.
- Date du contrôle, heure du contrôle, le cas échéant nom de l’entreprise du fournisseur, désignation du produit (par exemple, filet de saumon surgelé), température de surface mesurée du produit à la réception des marchandises (température ACTUELLE), mesures correctives si nécessaire et signature de l’employé ayant effectué le contrôle à l’aide de la mesure de température.
Notre application Alcomo HACCP permet d’effectuer cette documentation de manière correcte et conforme. De plus, le gérant a la possibilité de vérifier dans le cockpit d’Alcomo que tout est complet.
*BRC, IFS, ISO22000, etc.
