Les entrepreneurs du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les aliments qu’ils mettent sur le marché soient traçables. La traçabilité concerne l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de la production à la vente en passant par la transformation.
Les aliments doivent donc être étiquetés tout au long de leur durée de vie, que ce soit avec un numéro de lot ou tout autre élément d’identification permettant leur traçabilité. Ceci est essentiel pour pouvoir identifier rapidement le lot concerné en cas d’incident, par exemple de contamination.
Pour les entreprises qui livrent à d’autres clients professionnels (B2B – Business-to-Business), l’acheteur doit être connu en plus du fournisseur. Selon le principe “One Step Back, One Step Forward”, tant la source que l’acheteur d’un produit doivent être traçables.
Dans le secteur de la restauration et de la boulangerie (B2C – Business-to-Consumer), il est également important de garantir la traçabilité. Si un client rapporte un produit (par exemple un sandwich préemballé ou un produit congelé) en raison d’un défaut de qualité, la liste de contrôle de traçabilité permet d’identifier rapidement le lot concerné et de retirer immédiatement de la vente d’autres produits du même lot. Cela permet d’assurer la sécurité des clients et de minimiser les risques potentiels.
Les enregistrements pertinents pour la sécurité alimentaire doivent être conservés suffisamment longtemps, au moins trois à cinq ans, pour satisfaire aux exigences légales.
En cas de rappel ou de retrait, l’entreprise doit immédiatement informer les autorités compétentes et prendre toutes les mesures nécessaires pour retirer les produits concernés du marché.
Ces bases sont conçues pour garantir la sécurité alimentaire et pour pouvoir réagir rapidement et efficacement en cas d’incident. Dans le cadre de la législation alimentaire suisse, la traçabilité est régie par l’Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs, RS 817.02).
Conseils sur la traçabilité :
Non seulement ils aident à répondre aux exigences légales, mais ils contribuent également à renforcer la confiance des clients dans la sécurité et la qualité des plats servis.
- Sorgfältige Dokumentation:
- Tenez des registres précis de la réception des marchandises, y compris le fournisseur, le numéro de lot, la date de livraison et la date d’expiration.
- Étiquetage des lots et des dates de péremption :
- Veillez à ce que tous les aliments et ingrédients dans l’entrepôt, ainsi que les produits et plats dans les installations frigorifiques, soient munis d’étiquettes claires et lisibles indiquant le numéro de lot et la date de péremption.
- Faites régulièrement tourner le stock dans l’entrepôt selon le principe du “premier entré, premier sorti” (FIFO) pour vous assurer que les produits plus anciens sont utilisés en premier.
- Sélection et évaluation des fournisseurs :
- Ne travaillez qu’avec des fournisseurs de confiance qui peuvent garantir une traçabilité transparente et fiable de leurs produits.
- Effectuez régulièrement des visites et/ou des audits chez les fournisseurs et des évaluations des fournisseurs afin de vous assurer que les normes de traçabilité sont respectées.
- Séparation et stockage :
- Stockez séparément les différents lots d’aliments afin d’éviter toute confusion ou étiquetez-les en conséquence.
- Utilisez des étagères ou des zones clairement identifiées pour les différentes catégories de produits ou de lots, en particulier pour les allergènes.
- Protocoles et plans de traçabilité :
- Développez un plan de traçabilité clair qui détermine ce qui doit être fait en cas de rappel d’un plat ou d’un produit ou de problème avec un aliment.
- Formez régulièrement votre équipe à ces processus afin que chaque employé sache comment réagir aux éventuelles demandes de traçabilité.
- Conservation régulière des échantillons témoins :
- Prélevez des des échantillons témoins de chaque plat fabriqué, en particulier des aliments périssables ou critiques comme la viande, le poisson, les produits laitiers et les plats transformés.
- Identifiez clairement l’échantillon avec la date de production, l’heure, le numéro de lot, etc. et utilisez des étiquettes bien lisibles. Pensez au stockage correct et à la durée de stockage des des échantillons témoins. Les échantillons peuvent contribuer de manière significative à la traçabilité.
- Contrôles et audits réguliers :
- Réalisez des audits internes réguliers pour vérifier les procédures de traçabilité et vous assurer que tous les processus sont correctement respectés.
- Mettez à jour vos protocoles de traçabilité en fonction des résultats de ces audits.
- Coordination avec les fournisseurs et les autorités :
- Restez en contact régulier avec vos fournisseurs pour vous assurer qu’ils respectent les exigences de traçabilité.
Soyez prêt à coopérer avec les autorités et à fournir rapidement des informations si une enquête est nécessaire.
La traçabilité peut être documentée avec l’application HACCP d’Alcomo.
