Im Sommer 2023 führte der Verband der Kantonsschemikerinnen und Kantonsschemiker der Schweiz (VKCS) eine nationale Inspektionskampagne durch, um die Frittierölqualität in Lebensmittelbetrieben zu überprüfen. Die Ergebnisse zeigen deutlichen Handlungsbedarf in vielen Betrieben – insbesondere in Bezug auf die Qualität des Frittieröls und die Dokumentation der Selbstkontrolle. Es ist unerlässlich, die Frittierölqualität zu dokumentieren, um zukünftige Qualitätsprobleme zu vermeiden.
Ergebnisse der Untersuchung
Insgesamt wurden 1’223 Frittieröle kontrolliert, wovon 8,5 % (104 Proben) beanstandet wurden. Besonders auffällig: 27,7 % der Betriebe hatten keine oder unzureichende Regelungen bezüglich dem richtigen Umgang mit Frittieröl und der Dokumentation der Selbstkontrolle.
Die detaillierten Ergebnisse nach Kategorien:
- Gastgewerbebetriebe: 8,8 % Beanstandungsquote der Ölqualität, 28,1 % fehlende Regelungen.
- Imbisse, Take Aways und Food Trucks: 12,7 % Beanstandungsquote der Ölqualität, 39,3 % fehlende Regelungen.
- Personalkantinen, Spitäler und Heime: Keine Beanstandungen der Ölqualität, 2.6% fehlende Regelungen.
- Bäckereien: Keine Beanstandungen der Ölqualität, 12.5% fehlende Regelungen.
Anforderungen an Betriebe
Die Qualität des Frittieröls darf den gesetzlichen Höchstwert von 27 % für polare Anteile nicht überschreiten. Betriebe sind verpflichtet, im Rahmen ihrer Selbstkontrolle Maßnahmen zu dokumentieren, wie:
- Regelmäßige Messungen der Polaren Anteile des Frittieröls,
- Verfahren für das korrekte Erhitzen, Filtrieren und Reinigen des Frittieröls,
- Sichere und umweltfreundliche Entsorgung.
Dabei spielt auch die Reduktion von Acrylamid eine entscheidende Rolle. Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen und kann durch Maßnahmen wie Temperaturkontrolle und die richtige Zubereitung minimiert werden. Lesen Sie hier mehr über Acrylamid beim Frittieren.
Wie die Alcomo HACCP App unterstützt
Die Ergebnisse dieser Inspektion verdeutlichen, wie wichtig es ist, alle Prozesse rund um die Frittierölqualität transparent und korrekt zu dokumentieren. Die Alcomo HACCP App bietet hierfür eine einfache und digitale Lösung:
- Erfassung von Frittierölmessungen: Betriebe können regelmässig die Qualität des Öls überprüfen und die Messwerte wie Totale Polare Anteile und Themperaturen des Öls, direkt in der App eingeben.
- Automatische Erinnerungen: In der App werden Sie daran erinnert wenn Messungen ausstehen, sodass keine Überprüfungen vergessen werden.
- Protokollierung von Maßnahmen: Schritte wie Reinigung, Filtration, Ölwechsel werden dokumentiert und sind jederzeit abrufbar. Korrekturmassnahmen bei Abweichungen können direkt dokumentiert werden.
- Nachweis für Behörden: Im Falle einer Inspektion können Sie alle relevanten Daten direkt vorzeigen, da alles in der App gespeichert ist.
Fazit
Die Kontrolle der Frittierölqualität ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch ein entscheidender Faktor für die Lebensmittelsicherheit und den Ruf Ihres Betriebs. Mit der Alcomo HACCP App können Sie Ihre Prozesse effizient digitalisieren und sicherstellen, dass Sie alle Vorgaben erfüllen.
Wenn Sie mehr über die Alcomo HACCP App erfahren möchten, kontaktieren Sie uns oder besuchen Sie unsere Webseite unter www.alcomo.com/haccp-app/ .
Durch die Belastung bei hohen Temperaturen entstehen zusammen mit Licht und Sauerstoff aus der Luft Oxidations- und Polymerisationsprodukte im Frittieröl. Diese sogenannten polaren Bestandteile gelangen ins Frittiergut und werden mit der Nahrung aufgenommen. Sie sind schwer verdaulich und deshalb unerwünscht. Zum Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten ist im schweizerischen Lebensmittelrecht festgeschrieben, dass der polare Anteil in Frittieröl 27 % nicht überschreiten darf. Bei Gehalten über dem Höchstwert von 27% an polaren Anteilen wird das Frittieröl als verdorben und nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt.
Quelle: www.kantonschemiker.ch
