Dass vermehrt Speisen eingefroren und aufgetaut werden, ist in der Gastronomie selbstverständlich.
Der Anspruch der Kunden steigt und so müssen stets neue, kreative und saisonale Gerichte her.
Eine grosse Menueauswahl mit vielen verschiedenen Speisen bedeutet allerdings häufig, dass mehrere Bestandteile des Gerichts nicht frisch sind.
Umso mehr gewinnen das Einfrieren von Lebensmitteln, sowie der Einkauf von tiefgefrorenen Produkten an Bedeutung.
Doch auch das Einfrieren und Auftauen will gelernt sein, denn genau bei diesen Produktionsschritten können Fehler passieren, die schliesslich einen negativen Effekt auf die mikrobiologische Beschaffenheit und auf die Qualität der Lebensmittel haben können.
Einfrieren
Nicht alle Lebensmittel eignen sich zum Einfrieren.
Wichtig ist, dass das Produkt vor dem Einfrieren gut einpackt wird. So, dass es keinen Gefrierbrand erleidet. Am besten eignet sich das Vakuumieren, da hier die Luft aus der Verpackung entnommen wird, bevor das Produkt luftdicht eingeschweisst wird. Auf diese Art ist es grundsätzlich länger haltbar.
Um möglichst flexibel zu sein, empfiehlt es sich die Produkte portioniert einzufrieren. So können später je nach Bedarf auch nur kleinere Mengen aufgetaut werden. Es empfiehlt sich aus qualitativer und hygienischer Sicht nicht, grössere Mengen aufzutauen, um anschliessend einen Teil wieder einzufrieren.
Nicht immer ist es möglich Speisen langsam und schonend einzufrieren, da Tiefkühlräume häufig auf eine Temperatur von -18 bis -23 °C eingestellt sind. Lagern Sie die Ware nur so lange im Tiefkühlraum ein, wie es die Beschaffenheit des Produktes zulässt. Je nach Lebensmittel gelten unterschiedliche Empfehlungen in Bezug auf die Dauer der Tiefkühllagerung.
[notice]Frieren Sie Produkte nicht kurz vor dem oder am Verfallsdatum/Ablaufdatum ein. Durch das Einfrieren wird das Produkt weder mikrobiologisch noch qualitativ hochwertiger oder besser.[/notice]Vergessen Sie nicht das Produkt vor dem Einfrieren mit dem Produktnamen und dem Einfrierdatum zu beschriften.
Auftauen
Beim Auftauen ist es wichtig, dass das Produkt, sobald es aus der Tiefkühlung genommen wird, mit einem Auftaudatum beschriftet wird. Das Auftaudatum ist das Datum an dem mit dem Auftauen begonnen wurde, bzw. das Datum an dem das Produkt aus der Tiefkühlung genommen wurde. Mit einem Auftaudatum kann die Frische des Produkts rückverfolgt und auf die Haltbarkeit des Produkts geschossen werden.
Je nach Produkt sollte aufgrund der Qualität möglichst schonend und langsam aufgetaut werden.
Dies kann auf unterschiedliche Weise erfolgen, beispielsweise in der Mikrowelle, im Kühlraum, an der Raumluft oder unter fliessendem Wasser.
Das Auftauen in der Mikrowelle eignet sich nicht für alle Speisen. Man sollte besonders die Mikrowelleneinstellung beachten, häufig gibt es einen Auftaumodus der das Gefriergut schonend auftaut. Ja nach Gefriergut bietet es sich an das Produkt zwischendurch aus der Mikrowelle zu nehmen, und den Inhalt zu vermengen, da sich sogenannte Spots bilden, die schon sehr heiss sind, wohingegen an anderer Stelle das Gefriergut noch eiskalt ist. Ein mikrowellengeeignetes Gefäss kann dabei helfen das Gefriergut in der Mikrowelle gleichmässiger und schonender aufzutauen. Es empfiehlt sich das aufgetaute Produkt möglichst schnell weiterzuverarbeiten.
Das Auftauen im Kühlraum erfolgt quasi unter hygienisch unbedenklichen Temperaturen, weshalb diese Methode in der Gastronomie sehr beliebt ist. Bei dieser schonenden Methode empfiehlt es sich flache Behälter zu nehmen die idealerweise mit Abtopfgittereinsatz ausgestattet sind, damit die Auftauflüssigkeit abfliessen kann und keine anderen Produkte dadurch kontaminiert werden. Umso mehr Luft an das Gefriergut drankommt, desto schneller taut es auf. Im Kühlraum kann es, je nach Grösse des Gefrierguts, bis zu 2 Tage dauern, bis zum Beispiel ein grosses Stück Fleisch aufgetaut ist. Diese Auftaumethode setzt darum eine gute Planung voraus.
Beachten Sie, dass das Produkt nach dem Auftauen möglichst rasch weiterverarbeitet wird.
Beim Auftauen an der Raumluft sollte das Produkt möglichst verpackt bleiben, damit eine Kontamination aus der Luft ausgeschlossen werden kann. Bei dieser Auftaumethode sollte die Oberflächentemperatur des Gefrierguts unter Kontrolle gehalten werden und + 8 °C nicht übersteigen. Wenn die Temperatur an der Oberfläche + 8 °C erreicht hat und das Gefriergut im Kern noch gefroren ist, dann bietet sich das Fortführen des Auftauvorgangs unter fliessendem, kaltem Wasser oder im Kühlraum an, sofern eine schnelle Weiterverarbeitung noch nicht möglich ist.
Das Auftauen unter fliessendem Wasser ist eine Methode die häufig angewendet wird, wenn es schnell gehen muss. Beachten Sie dabei, dass das Gefriergut vollständig und dicht eingepackt ist und das Produkt nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Das Auftauen unter fliessendem Wasser sollte mit einer Wassertemperatur von maximal 21 °C erfolgen. Wassertemperatur und Zeit sollten unter ständiger Kontrolle sein und die Oberflächentemperatur des Gefrierguts sollte + 8 °C während dem Auftauvorgang nicht übersteigen. Es empfiehlt sich das Produkt nach dem Auftauen unter fliessendem Wasser möglichst rasch weiterzuverarbeiten.
