Leider zählen auch heute noch mikrobiologische Gefahren häufig zu den Hauptgründen, weshalb ein Lebensmittel gesperrt oder ein Produkt vom Markt genommen werden muss.
Ein Weg zur Minimierung von Haftungsrisiken ist ein repräsentativer Stichprobenplan. Der Stichprobenplan sollte individuell auf die Situation und Produktion eines Betriebs, welcher Lebensmittel in den Verkehr bringt, angepasst werden.
Anhand dieses Probenplans können Rohstoffe, Produkte aus der Produktion, sowie fertige Speisen ausgewählt und zur mikrobiologischen Analyse ins Labor geschickt werden.
Ideale Voraussetzungen schafft ein lebensmittelverarbeitender Betrieb, indem er Rohstoffe sorgfältig auswählt und die Herkunft seiner Lebensmittel kennt. Für die Sicherheit der Endprodukte spielen einwandfreie Rohstoffe bzw. Ausgangsprodukte eine wichtige Rolle.
Um einen Probenplan zu erstellen, sollte unter anderem abgeklärt werden:
- ob eine potentielle Gesundheitsgefahr von einem bestimmten Lebensmittel ausgeht.
- wie der mikrobiologische Status der Rohstoffe ist.
- wie die Auswirkung der Verarbeitung auf den mikrobiologischen Status der Rohstoffe ist.
- wie die Wahrscheinlichkeit und die Folgen eines mikrobiologischen Wachstums während der Herstellung, Lagerung und Handhabung sind.
- wer der Konsument ist (Risikogruppen z.B. kranke, alte, junge oder schwangere Personen).
Möchte man risikobasiert vorgehen, so empfiehlt es sich zum Beispiel kritische, leicht verderbliche Lebensmittel am Ende der Haltbarkeit oder Verbrauchsfrist analysieren zu lassen.
Lebensmittel welche von Natur aus in der Erde wachsen, einem Verarbeitungsprozess unterzogen wurden und noch nicht erhitzt wurden, z.B. Karottenstifte, eignen sich ebenfalls für eine Analyse.
Gekochte, abgekühlte und wieder erhitzte, regenerierte Speisen, wie z.B. Saucen, eignen sich auch zur mikrobiologischen Analyse, da man unter Umständen feststellen kann, ob die verschiedenen Arbeitsschritte korrekt, hygienisch durchgeführt wurden.
Ebenso macht es Sinn Lebensmittel zu analysieren, welche bereits auffällig waren oder bei einer früheren Laboranalyse schlecht abgeschnitten haben, um zu überprüfen ob die daraufhin eingeleiteten Korrekturmassnahmen wirksam sind.
Je nach Betriebsgrösse, Anzahl frisch produzierter Speisen am Tag und Produktvielfalt, wird Gastronomiebetrieben empfohlen alle 2-4 Monate 3-5 Lebensmittelproben zur mikrobiologischen Analyse ins Labor zu schicken.
[notice]Ein Probenplan sollte stets betriebsspezifisch, sowie den internen Prozessen, Produkten und der Konsumentengruppe entsprechend angepasst sein.[/notice]
